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de cocinas y lavanderías profesionales

10 pautas de higiene en una cocina profesional

La limpieza es un ingrediente imprescindible en cualquier cocina. Cuando se trata de la higiene en la cocina profesional, aún más si cabe. Simples descuidos al limpiar las zonas de preparación o almacenaje pueden provocar contaminación cruzada y la dispersión de bacterias, lo que podría tener graves consecuencias.

De acuerdo con esto, hay protocolos y procedimientos especiales que deben seguirse para que las cocinas profesionales sean lugares completamente limpios y seguros.

Pautas para lograr una verdadera higiene en la cocina profesional

Higiene personal

higiene en la cocina profesionalSin duda, una de las maneras en que los alimentos se contaminan es a través de las manos. Éstas deben estar escrupulosamente limpias, lavarlas con agua caliente y jabón antes y después de comenzar cualquiera de las funciones culinarias y secarlas siempre con una toalla limpia.

El cabello, recogido y bien guardado en gorros o redes para el cabello, también minuciosamente limpios.

Ropa adecuada para la higiene en la cocina profesional

La ropa puede transportar gérmenes desde fuera, por ello es importante tener ropa de trabajo y cambiarla al llegar. Debe ser de colores claros, para notar de inmediato las manchas.

Descongelar correctamente la comida

Hay que descongelar los alimentos en la nevera para evitar que gérmenes y bacterias crezcan, gracias a los cambios de temperatura. Toda cocina debería estar equipada con gabinetes refrigerados, que formen el microclima perfecto y mantengan la humedad y la temperatura de los alimentos.

Almacenamiento correcto de la comida

Es esencial proteger correctamente la comida; por ello hay que asegurarse de guardarla en recipientes con tapa o con una envoltura de plástico, sobre todo si aún está caliente.

Existen neveras profesionales especialmente diseñadas para conservar la temperatura interna constante, a pesar de que sus puertas se abran y cierren frecuentemente.

Evitar la contaminación cruzada

Se debe utilizar distintos tipos de utensilios para alimentos crudos y cocidos, tablas para cortar carnes y para verduras. Así se establece una correcta higiene en la cocina profesional y se evita la contaminación cruzada.

Servir los alimentos de forma correcta manteniendo la higiene en la cocina profesional

No hay que tocar la comida cuando está lista para servirse, o el interior de los platos donde se servirá.

Mantener los alimentos a la temperatura adecuada en base a la higiene en la cocina profesional

Hay una relación estrecha entre la temperatura y los microbios. La comida debe servirse a una temperatura de al menos 70° C. La “zona de peligro” –donde las bacterias se multiplican más rápidamente– está entre los 15 y 55° C.

Enfriamiento rápido de los alimentos

Es importante enfriar rápido la comida, la temperatura debe caer de 65° a 10° C en no más de dos horas. Las cocinas profesionales deben equiparse con congeladores adecuados y enfriadores rápidos para lograr un proceso seguro.

Limpiar siempre a fondo el horno y el fregadero

Parece obvio, pero se debe recordar limpiar la cocina después de cada uso. Lavar e higienizar los hornos y los fregaderos una vez al día.

Lavar los platos correctamente

Los lavavajillas son esenciales para cualquier cocina profesional, y la propagación de bacterias se puede prevenir con un buen lavado de platos, utensilios de cocina y ollas. Lavar con agua caliente y un buen detergente hace la diferencia.

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